微生物的繁殖和生長都建立在復(fù)雜的生化反應(yīng)基礎(chǔ)上，而反應(yīng)速度隨溫度降低而減慢，但微生物的生命力很強，當處于比它們的生存最低溫度還要低的溫度下，雖然停止生長，但仍舊可以極緩慢地新陳代謝，維持生存，當溫度一旦恢復(fù)到適宜條件，則微生物可以再度繼續(xù)生長并恢復(fù)正常代謝。
   
　　低溫對微生物的這種抑制作用可用于延長食品的貯存期。很明顯，微生物的初始數(shù)量越少，食品的貯存期越長。根據(jù)微生物的適宜生長溫度范圍可將微生物分為三大類：嗜熱菌、嗜溫菌和嗜冷菌。在低溫貯藏的實際應(yīng)用中，嗜溫菌、嗜冷菌是最主要的。
   
　　大多數(shù)食物的致毒性微生物類和糞便污染性菌都屬于嗜溫菌類。糞便污染菌類可用作微生物(衛(wèi)生檢驗)指示劑，當它們的含量超出一定范圍時即可指示出食物受致毒菌污染。通常食物致毒性菌在溫度低于5℃的環(huán)境中即不易生長，而且不產(chǎn)生毒素；毒素一旦產(chǎn)生后，是不能用降低溫度來使之失去活性的，這也為食品放在低溫倉庫內(nèi)能夠保證其質(zhì)量不會發(fā)生改變的原因。
   
　　微生物菌落能在冷藏期間繁殖的，大多數(shù)屬于嗜冷性菌類，它們在0℃以下環(huán)境中的活動有蛋白水解酶、脂解酶和醇類發(fā)酵酶等的催化反應(yīng)。由于大多數(shù)動物性食品(肉、禽、魚)的嗜冷菌主要是好氧性的，如果加以包裝或在厭氧條件下冷卻貯存(裝滿包裝袋，空隙部分抽真空或充二氧化碳、氮氣等惰性氣體)，可顯著地延長貯藏期。大多數(shù)蔬菜上的嗜冷菌為細菌和霉菌，而水果上主要是霉菌和酵母。